El amaranto o la kiwicha tienen múltiples usos tanto en la alimentación humana y animal como en la industria, medicina y en la ornamentación. Para la alimentación humana se usa el grano entero o molido en forma de harinas, ya sea tostada, reventada o hervida; las hojas tiernas en reemplazo de las hortalizas de hoja, con los granos enteros o molidos se pueden preparar desayunos, sopas, postres, papillas, tortas, budines, bebidas refrescantes y otros; los granos reventados se consumen mezclados con miel de abejas, miel de caña o chocolate, dándole diferentes formas en moldes de madera o metálicos a los que se conoce como turrones de kiwicha en Perú, “alegría” en México y “tadoos” en India (Singhal y Kulkarni, 1988).
En Nepal las semillas de amaranto son consumidas como mazamorra llamada “satoo” o la harina se convierte en un alimento llamado “chappatis” (Singhal y Kulkarni, 1988).
En México se prepara con las semillas “tostadas”, molidas o enteras, el conocido plato denominado “atole” y “pinole”, que es una especie de mazamorra. Asimismo, se elaboran los tamales con harina de maíz, tallos y hojas de amaranto picadas, potaje conocido desde la época prehispánica con los nombres de “vauquilitl”, “hoauhquilitl” en México (Jimenez y Cordero, 1986).
En Estados Unidos se preparan panes de consistencia esponjosa con la harina de amaranto, aprovechando sus buenas condiciones para el horneado. Según estudios realizados por Brommer y Morgenstern (1992) los niveles de inclusión de harina de amaranto en la fabricación de pan alcanzan hasta un 20%. Niveles mayores producen un pan de baja calidad con menor volumen y textura gruesa. Además se ha incluido hasta un 25% de harina de amaranto en la fabricación de espagueti, sin cambios importantes en color, sabor y calidad culinaria, lo que permitió obtener una calidad de pasta aceptable pero con mayor contenido de proteína y lisina que espagueti fabricado con trigo candeal (Necoechea et al., 1986; Rayas-Duarte et al., 1996).
Las hojas tiernas e incluso las plántulas, hasta la fase fenológica de ramificación, se consumen en forma de hortalizas, para lo cual se hacen hervir como si fuera espinaca o acelga y luego se puede licuar y obtener puré. Las hojas enteras y mezcladas con papas pueden ser consumidas directamente teniendo un sabor y aroma muy característico, agradable y peculiar. También las hojas enteras son utilizadas directamente en las sopas, proceso que se denomina en la zona andina “jatacco”.
La planta en estado fresco hasta la formación de la inflorescencia se utiliza como forrajera para la alimentación del ganado, sobre todo para combinar con otras especies forrajeras. Además el amaranto puede ser utilizado para la producción de concentrados proteicos foliares debido a su alto rendimiento de biomasa verde, alto rendimiento de proteína y su capacidad de sobrevivir en condiciones marginales de suelo (Masoni y Ercali, 1994). Los rendimientos de proteína en el jugo alcanzan 0,22 T/ha para A. cruentus y 0,25 T/ha para A. hypochondriacus cosechados durante el intervalo panoja-antesis. Los granos hacen una magnífica combinación con otros granos para alimentar aves de corral, o preparar cualquier otro tipo de alimento balanceado para uso animal. Según investigaciones realizadas, los niveles de inclusión de grano de amaranto en raciones de aves puede alcanzar hasta 20% o 25% de la ración sin alterar el comportamiento de las aves. Sin embargo, raciones mayores requieren que el grano sea procesado en autoclave, molido y secado para que no se reduzca el consumo de alimento, la ganancia de peso vivo y la salud de las aves (Cervellini et al., 1994, Connor et al., 1980; Waldroup y Hellwing, 1985; Valdivié et al., 1989).
En la industria se utiliza el amaranto para obtener colorantes vegetales, principalmente amarantina, que se utiliza para la coloración de alimentos dando colores sumamente vistosos y agradables a la vista y de sabor característico. En Cajamarca, Perú, se utilizan directamente los residuos de la cosecha de las inflorescencias rojas para colorear de rojo los refrescos, denominándola color “kewa”. Asimismo, por el alto contenido de celulosa de los tallos se utiliza para la fabricación de cartones. El jugo del amaranto también era utilizado en las ceremonias religiosas de aztecas, hopis y zunis. También los indios Zisis usaban el jugo del amaranto como tintura facial (Lehman, 1990).
En la medicina se utiliza el atole de amaranto para curar las diarreas persistentes, sobre todo está difundido su uso en el lago de Texcoco y alrededores, donde existe la presencia de amebas. Además existen varias investigaciones acerca de las propiedades hipocolesterolémicas del amaranto (Chaturvedi et al., 1993).
Por los colores vistosos y formas caprichosas y variadas que presenta la inflorescencia del amaranto, se utiliza como planta ornamental en jardines y parques de las ciudades y el campo. Puesto que la enorme variabilidad genética muestra inflorescencias totalmente decumbentes, ramificadas, erectas, glomeruladas a manera de nódulos muy vistosos dando una apariencia impresionante.
También el amaranto, tanto en la zona andina como en Mesoamérica, tiene aún usos ceremoniales y religiosos, ya que en la Sierra Sur del Perú se elabora una bebida a base de amaranto, la cual se toma en la ceremonia para formalizar la convivencia campesina, rindiendo culto a la fertilidad; en Texcoco, México, se utiliza la harina de amaranto para preparar los “Chuales”, que son tamales que se consumen en los días festivos de semana santa y el día de los muertos.
(Fuente: Cultivos Andinos, Kiwicha, FAO, http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro01/Cap6.htm)
